Жиры – важный компонент питания человека, незаменимый для нормального обмена веществ.
Огромное количество мифов, необоснованных убеждений и просто недостоверных фактов уже укоренились в нашем сознании. Попробуем разобраться.
Каждый вид жира имеет биологические и физико-химические свойства, которые определяются составом триглицеридов, а именно – жирнокислотным соотношением в их составе.
Как метаболизируются масла? С помощью пищеварительных ферментов триглицериды распадаются на свободные жирные кислоты и глицерин. Жирные кислоты – это источник получения энергии, они являются строительной основой для клеток и сырьем, необходимым организму для синтеза полезных веществ.
Всем известно, что жирные кислоты могут быть ненасыщенными и насыщенными. Они различаются химической структурой. Немного особняком в группе ненасыщенных кислот стоят полиненасыщенные, в их молекуле имеется больше одной двойной связи.
Полиненасыщенные кислоты весьма полезны для организма. Возможно, диетологи и уделяют им слишком много внимания, но употребление их в пищу необходимо: без некоторых из них (лиоленовой, т.н. омега-6 и линолевой, т.н. омега-3) человек существовать просто не может, остальные же жирные кислоты наш организм в состоянии синтезировать самостоятельно. Прислушиваясь к советам специалистов и неофитов от медицины, имейте в виду – при потреблении даже незаменимых жирных кислот важно знать меру.
Пальмовое масло
Достаточно часто о пальмовом масле упоминают с негативной стороны. Считается, что оно – продукт переработки древесины, сильнейший канцероген и не способно перевариваться. На самом деле, все это не так.
Способ получения
Пальмовое масло, как несложно догадаться, получают из пальмовых плодов. Употребление этого продукта насчитывает тысячелетнюю историю. Начало ему положили древние египтяне: задолго до того, как римляне и греки научились культивировать оливы, жители Египта делали пальмовое масло. Однако после появления других видов растительных масел, употребление пальмового сильно сократилось. Дело в том, что из-за несовершенной технологии изготовления пальмового масла оно не было вредным, но имело недостаточно приятный вкус – этому способствует высокая концентрация свободных жирных кислот. Поэтому пальмовое масло стали использовать в производстве мыла, смазочных материалов и в других областях непищевой промышленности.
Полезно или нет?
С развитием технологий стало возможным добиться более нейтрального вкуса пальмового масла. Канцерогенных свойств этот продукт не имеет, что бы ни говорили «специалисты», трансжиров в нем нет. Качественный состав жирных кислот в пальмовом масле совпадает с составом других масел, отличается лишь количество.
Тем не менее, пищевая ценность этого вида масла ниже, чем у подсолнечного или оливкового, потому что насыщенные жиры преобладают над ненасыщенными. Пальмовым маслом обычно заменяют не жидкие масла растительного происхождения, а молочный жир, который как раз и имеет в своем составе трансжиры и почти не имеет полиненасыщенных и ненасыщенных кислот. Это обстоятельство объясняет тот факт, что основные борцы с употреблением пальмового масла – это производители молочной продукции.
Масло какао
Масло какао вызывает, наверное, не меньше споров, чем пальмовое. Ведь по сути оно тоже является «тропическим жиром» с той только разницей, что его родина – Америка. Единственное отличие – оно стало известно потребителям всего лишь 200 лет назад. Немного позже люди научились делать шоколад, добавляя это масло к тертому какао.
Полезно или нет?
Большой пользы это масло человеку не приносит, в нем нет того, чем богаты какао-бобы: биоактивных веществ - антиоксидантов и теобромина. К тому же какао-масло содержит достаточно мало полиненасыщенных кислот, в его составе преобладают кислоты насыщенные. То есть его можно назвать 100% жиром. Поэтому распространенное мнение, что шоколад без масла какао не приносит пользы не верно.
Главное свойство, за которое ценят какао-масло, – температура плавления. Чтобы расплавить, его необходимо поместить в среду с t=32-34о С. В этом оно сходно с пальмовым. Разрекламированная способность «таять во рту» у шоколада появляется после темперирования, особого технологического процесса, кристаллизующего масло какао. Оно обладает способностью образовывать 6 типов кристаллов, у каждого из которых различная температура плавления. Технолог добивается преобладания одного типа, температура плавления которого равна 33,8оС.
Эквиваленты
Производители шоколада, как никто другой, хорошо знают, насколько дорого масло какао. Многие из них пробуют заменить дорогостоящий продукт его эквивалентами. Согласно закону такое изделие не имеет права называться шоколадом, тем не менее, при соблюдении всех технологических правил распознает подмену не всякий специалист, и даже не каждому химику удастся заметить разницу с помощью приборов. Потребителям бояться нечего – ничего вредного или опасного в таких заменах нет, при условии, что информация о них указана в составе продукта. И масло какао и «какао-эквивалент» - жиры, принципиального отличия между ними нет, за исключением того, что эквивалент получают из более доступного источника (пальмового масла).
Подсолнечное масло
Польза и вкус
Самое знакомое и привычное для русских людей масло – конечно же, подсолнечное. Его впервые стали производить в России чуть меньше двухсот лет назад.
Пищевая ценность
По количеству полиненасыщенных жирных кислот это масло, безусловно, лидирует среди других. Линолиевая кислота, незаменимая для нашего организма, содержится в нем в достатке. Насыщенные жирные кислоты входят в состав подсолнечного масла минимально, поэтому оно имеет наиболее приятный вкус по сравнению с прочими маслами. Впрочем, этот плюс одновременно является и минусом подсолнечного масла: во время жарения полиненасыщенные кислоты быстро окисляются и могут образовывать вредные соединения. Срок хранения тоже не слишком велик.
Способ получения
Получают подсолнечное масло путем прессования или экстракции его с помощью органических растворителей. Некоторые диетологи утверждают, что масло, полученное способом экстракции, менее полезно. Однако это не так. Действительно, после экстракции в масле может оставаться незначительное количество растворителя. Но это количество так ничтожно мало, что никак не может причинить вреда человеческому организму. То, что продукт «холодного отжима» покупатели считают наиболее полезным и натуральным, - на самом деле заслуга маркетологов, позиционирующих товар на современном потребительском рынке.
Вкусовые качества
Рафинированное масло, из которого удалены примеси, вода, лецитин, - продукт практически безвкусный и почти прозрачный. Несмотря на это пищевая ценность рафинированного масла остается прежней, к тому же увеличивается срок хранения и возрастает устойчивость к окислению.
Оливковое масло
Оливковое масло для российского потребителя все же несколько экзотично, им пользуются не массово, как подсолнечным, а в особых случаях. Этот вид масла настойчиво рекламируют телекулинары и шеф-повара. И действительно, оливковое масло всеми признанный продукт исключительной ценности, ЮНЕСКО не зря включило основанную на его употреблении средиземноморскую диету в список нематериальных объектов мирового наследия.
Пищевая ценность
Помимо того, что оливковое масло ощутимо дороже подсолнечного, оно еще и проигрывает последнему в пищевой ценности. Полиненасыщенная линолевая кислота в нем содержится значительно в более малых количествах. И все же оливковое масло является полезным: его основной компонент – олеиновая кислота (ненасыщенная), а насыщенные жиры в нем содержатся минимально.
Вкусовые качества
Интересно, что вещества, которые придают подсолнечному маслу аромат и вкус, при рафинировании безжалостно удаляют. В случае с маслом оливковым все происходит наоборот: самое ароматное и имеющее ярко выраженный оливковый вкус масло первого отжима ценится наиболее высоко. Почему-то нередко считается, что полезность напрямую зависит в этом случае от выраженности вкуса. На самом деле покупательское мнение о ценности оливкового масла сильно завышено.
Кукурузное масло
Масличным растением кукуруза не является, в ее зернах содержится не более 3% масла, тогда как в подсолнечнике – более 40%. Масло из кукурузы – поиск нового вкуса и, скорее, продукт побочный.
Пищевая ценность
Кукурузное масло дешево и доступно, по большей части его используют в качестве сырья в производстве мыла, косметики, биодизеля и т.п. Как пищевой продукт, оно обладает почти такой же ценностью как подсолнечное масло. Разумеется, употреблять его в пищу безопасно, хотя и стоит помнить, что жарить на нем не рекомендуется.
Соевое масло
Многие потребители, напуганные слухами о ГМО и соевых белках, не употребляют и соевое масло. И совершенно напрасно. Если для вас не принципиально иметь масло со вкусом оливок или подсолнечника, то соевое – удачный выбор. Сою выращивают ради белка, который используют в различных областях пищевой промышленности. Масло из нее получают экстракцией при помощи органических растворителей.
Пищевая ценность
В соевом масле содержатся все незаменимые жирные кислоты, включая линоленовую и линолевую кислоты. Можно сказать, что соевое масло – одно из максимально сбалансированных масел, находящихся в доступной продаже.
Канола/рапсовое масло
В последнее время в кругах, близких к кулинарным, стало популярно каноловое масло. А между тем канола по сути является несколько позабытым рапсовым. В древности в Азии и Европе его использовали преимущественно в хозяйственных целях: в качестве смазки или горючего для светильников. Употреблять его в пищу было затруднительно: своеобразный вкус горчичных семян, который придают им гликозинолаты, не делал рапсовое масло привлекательным. Со временем выяснилось, что эруковая кислота, содержащаяся в этом масле, в больших количествах вредна для здоровья.
Сегодня в Канаде выведены новые сорта рапса. Масло, произведенное из них, содержит эруковую кислоту в минимальных, безвредных количествах. Именно из нового рапса (канолы) и частично турнепса и получают каноловое масло.
Пищевая ценность
Оптимальное соотношение и количество полиненасыщенных кислот (омега-6 и омега-3) в каноле способствуют ее растущей популярности. Оно входит в состав продуктов, подходящих для многих диет.
Желающим похудеть
Безусловно, растительные масла полезны. Однако заменив один вид масла на другой, хоть и более сбалансированный, похудения добиться нельзя: прежде всего, масло - это жир. Жиры, даже полезные, добавляют нашей пище калорийности.
Масло для жарки
Большое количество полиненасыщенных кислот в масле способствуют со временем его окислению, при этом образуются вещества вредные и неприятные на вкус. Такие масла портятся гораздо быстрее. Насыщенные жиры, напротив, окисляются с трудом. Именно поэтому для приготовления качественных блюд во фритюре не используют подсолнечное масло: длительный нагрев и контакт с пищей сильно ускоряют процесс образования вредных веществ и окисления.
Оптимальный выбор для такого процесса как жарка – насыщенные жиры. Но их в заведениях общепита используют редко, так как остывая, они затвердевают, блюда, приготовленный с ним, теряют товарный вид и приемлемый вкус. Поэтому чаще других используют масла жидкие, обладающие высокой устойчивостью к окислению: пальмовое масло или же высокоолеиновое подсолнечное. Селекционеры вывели сорт подсолнечника, масло из которого содержит небольшое количество линолевой кислоты и около 80% олеиновой.